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吃竹笋,损胃肠?专家权威来解读

2019-10-17 来源:九江肠胃医院
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又到了吃春笋的季节,春笋富含美味氨基酸,一直被人们作为素食中的非凡厚味,位列蔬食之上品。不外,春笋,不食嘴馋,食之胃寒。胃寒是指那些正本胃肠功效较量弱的人,在吃多了竹笋后,胃里感受不适,显现胃胀、胃痛、消化不良等症状。

鲜竹笋中含有一些倒霉于消化吸收的身分,好比草酸、植酸和单宁、卵白酶按捺剂、粗硬的纤维素。没有经过处理的鲜竹笋固然有厚味,但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调,会很涩。得先在水里泡泡,再煮沸几分钟,把煮笋水去掉,才气把它的大部分涩味去掉。这个涩味,很大程度上是草酸带来的。草酸或许和舌头外貌黏膜的卵白质产生感化,使蛋白质凝集而引起涩感。蔬菜涩味越重,则草酸含量越高。

草酸和植酸平常险些存在于全部自然植物食品傍边,只是含量坎坷有差异。一样懂得菜、小白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花之类蔬菜,草酸的含量很低,所以吃不出显著的涩味。草酸不光受害动物的消化道,也会降低种种消化酶的活性。

固然,竹笋的草酸含量,也因品种、产地而异。优质的竹笋苦涩味小,草酸含量大概会低一些。除了草酸之外,竹笋中还含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、单宁等物质一路造成了竹笋的苦涩等不适味觉。单宁属于多酚类物质,吃起来涩涩的。植酸也往往被人们提起,它便是杂粮、豆类当中故障微量元素吸取的主要物质,说吃杂粮引起营养缺乏首要是怕在素食状态下,过多的植酸会影响到铁和锌的吸取率。它们都市降低消化酶的活性,影响消化接收的坚守。

酪氨酸是一种有酚羟基构造的氨基酸。笋里的酪氨酸含量异常高,煮过的笋表面常常会析出一些白色的物质,其主要身分就是酪氨酸,是一种氨基酸,并不是有毒物质。划分起来特别简单,只需要用舌头尝尝就行了。要是涩味不太显著,申明此中的草酸含量不太高。反之,含量很高。不外,竹笋妨碍消化的缘故,不单仅是因草酸。它还含有胰蛋白酶按捺剂,这是一种卵白质类的物质。胰蛋白酶按捺剂会抑制人类的胰蛋白酶活性,从而严重妨碍卵白质的消化接收。要是人的本来消化手段计较差,那么再从食物中吃进来卵白酶按捺剂,会让消化不良的问题更为严峻。生黄豆含有蛋白酶按捺剂,实在很多生食品都有这种对象。好比各种坚果、花生、豆子、鸡蛋清,都有卵白酶抑制剂活性。

大部分食物的胰蛋白酶按捺剂活性都会受热而破坏,不外有的像鸡蛋平常不耐热,六七十摄氏度就会失活;也有的较量耐热,比如黄豆的胰卵白酶抑制剂要煮沸8分钟以上才气破损掉85%。竹笋里的这种胰蛋白酶抑制剂也属于比力耐热的类型。

平常来说,人们在烹调黄豆、花生时,加热时间角力长。而炒蔬菜时加热时候较量短,蔬菜切块中央部门温度并不高,往往达不到100摄氏度。有研究评释,在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶按捺剂,发现它照旧具有很强的酶按捺活性。

此外,竹笋富含粗纤维,首要成分是纤维素。它比泡过之后烹调的五谷杂粮要粗很多,吃多了可能会对胃产生物理性的受害。有胃炎、胃溃疡等标题的人,并不得当大量吃竹笋。它所含的以上成分,被统称为抗营养因子,就是妨碍消化吸取的身分。不外,春笋这种季候美食,怎样吃才华减轻它对消化道的不良影响呢?

一样吃笋时,要先泡过煮过,去掉大部门草酸和植酸,降低单宁含量,灭活其中大部分卵白酶按捺剂。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮,用大量饱和脂肪来软化纤维素,吃起来才显得顺口。

在食物加工中,平常要对竹笋进行水煮惩罚,同时还要插手柠檬酸和少量食盐,以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。研究发明,添加0.2%的柠檬酸之后,煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸,苦涩味大大减轻。同时,笋肉也会变得更柔软好嚼。一样加工时,加酸煮的时候会超过10分钟,加酸煮的另一个优点同时也会抗御笋在加工过程中颜色变褐。所以,超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸,是加工时利用的柠檬酸,无害健康。当然,煮后维生素C也会丧失,固然加酸能淘汰丧失率,但终究折损大半。

以是,如果采办的是超市里出售的袋装水煮笋,根本上不必担心吃了胃疼的问题,而且笋的质地也被软化。

尚有一个传统做法,即是把竹笋做成发酵蔬菜,好比泡菜。研究发明,乳酸发酵会显明低落竹笋中抗营养身分的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌团结发酵24小时之后,草酸含量降低了大约19%,植酸含量低落了约46%。

别的一个需要担心的即是竹笋里的亚硝酸盐含量。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题,却有也许增加胃里亚硝胺致癌物的合成。

在竹笋没有出土之前,亚硝酸盐最高可达84毫克/千克,这个含量赶过了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐圭臬(低于20毫克/千克)。在出土高度到达5—15厘米时,亚硝酸盐的含量低于10毫克/千克了,能够宁静食用。

不过,水煮后去掉煮笋水,或许大幅度降低亚硝酸盐的含量。据食品化学教材上的数据,焯烫处置最多能够去掉70%以上的亚硝酸盐,所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的举措,对去除亚硝酸盐也是一般有效的。

必要提醒的是,鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰卵白酶按捺剂,会对胃肠功能带来搬弄。同时,个中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,处理不好时也许带来安详危害。在吃鲜竹笋时,选择出土后的竹笋,亚硝酸盐含量角力低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高,必要煮过去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉,如果不克尽快吃完,则尽管冷藏保存,延缓硝酸盐转动成亚硝酸盐的速率。

提议各人吃袋装水煮笋,或把鲜竹笋切开水洗过,再加少量白醋煮10分钟,可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐,并把大部分胰蛋白酶按捺剂毁坏掉。要是胃肠功能强,但有高血压高血脂和便秘等标题,适合多吃点没有措置过的鲜春笋。要是胃肠功能弱,或许往往腹泻,创议一次少吃点,提前煮过,再插手肉类,慢慢炖软,大要用压力锅压烂。


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