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吃春笋损胃肠?这么吃才好

2019-10-17 来源:九江肠胃医院
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编者按:每到春天,大地回春,草木重生,就会带来一些人们年年祈望的甘旨。好比,春天的竹笋或是“蔬菜中的爱马仕”香椿。但是想好好品尝春天的味道还必要点立室的科学精神,否则一不警惕也许就会危及健康,大要是有生命危险。

春笋富含鲜味氨基酸,一直被人们作为素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不外,也有句话是如许评价它的:春笋,不食嘴馋,食之胃寒。

鲜竹笋里的涩味是由于草酸

“胃寒”是什么意思呢?换成分明话说,就是讲那些正本胃肠功能比较差的人,在多吃竹笋之后,胃里感觉不适,出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。

很多人都觉得,把食物分成什么寒啊,热啊,凉啊,温啊,听起来挺秘密。其实呢,只如果有很多人切身验证的说法,必然是有科学原理在内中的。既然某种食品对胃肠不友爱,那么就必然含有一些倒霉于胃肠功效的身分在内里。

事实是:在鲜竹笋傍边,确实含有一些不利于消化吸收的成分。比如草酸、植酸和单宁,好比卵白酶按捺剂,比如粗硬的纤维素。

凡自己烹饪过鲜竹笋的人,大多会发明,没有颠末处置的鲜竹笋固然有厚味,但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹饪,会把嘴涩得很难受。非得先在水里泡泡,再煮沸几分钟,乃至更永劫间,把煮笋水去掉,才调把它的大部门涩味去掉。

这个涩味,很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质孕育作用,使卵白质凝固而引起涩感。蔬菜涩味越重,则草酸含量越高。许多人只知道菠菜有草酸,却不知道竹笋也有草酸。

草酸和植酸一般几乎存在于扫数自然植物食物傍边,只是含量高卑的不同而已。平常理解菜、小白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花之类蔬菜,草酸的含量是很低的,以是我们吃不出显明的涩味。

草酸是一个尖锐主儿。它不只伤害动物的消化道,也会降低各种消化酶的活性。对植物来说,草酸能够资助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和虫豸的伤害,并让动物们不敢一下子啃食太多。这就让嫩竹笋有更多的时值长成宏伟的竹子。

固然,竹笋的草酸含量,也是因品种、产地而异的。优质的竹笋苦涩味小,草酸含量可能会低一些。

春笋里的“抗营养因子”

对胃肠很不友好

除了草酸之外,竹笋中还含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、单宁等物质一路,造成了竹笋的苦涩等不适味觉。

单宁这个词各人可能计较熟悉,它属于多酚类物质,吃起来是涩涩的。柿子和茶叶的涩味,就主要来自于单宁。植酸也常常被人们提起,它即是杂粮、豆类傍边故障微量元素接收的主要物质,说“吃杂粮引起营养缺乏”首要即是怕在素食状况下,过多的植酸会影响到铁和锌的接收率(经常吃肉的人就不必担心这事了)。它们都市低落消化酶的活性,影响消化吸取的遵命。

酪氨酸或者人们听着耳生,其实它是一种有酚羟基结构的氨基酸。笋里的酪氨酸含量非常高,煮过的笋表面常常会析出一些白色的物质,据分析,其主要成分就是酪氨酸。还好这是一种氨基酸,并不是有毒物质,所以无需惧怕。

差别起来异常简单,只需要用舌头尝尝就行了。要是涩味不太较着,就申明个中的草酸含量不太高。反之,即是含量很高。

不外,竹笋故障消化的缘故,还不单仅是草酸。它还含有“胰蛋白酶抑制剂”,这是一种蛋白质类的物质。所谓胰卵白酶按捺剂,便是说这种身分会按捺人类的胰卵白酶活性,从而严峻故障蛋白质的消化吸取。要是某个人正本消化才略较量差,那么再从食物中吃进来卵白酶抑制剂,就会让他消化不良的问题更为严峻。

人们一样只听说,生黄豆含有蛋白酶按捺剂,实在许多食物生的时间都有这种对象。比如各种坚果、花生、豆子、生鸡蛋清,都有蛋白酶按捺剂活性。

大部门食品的胰蛋白酶按捺剂活性都市受热而被破坏,有的像鸡蛋一般不耐热,六七十摄氏度就会失活;也有的比力耐热,比如黄豆的胰卵白酶抑制剂要在煮沸8分钟以上才调破损掉85%以上。竹笋里的这种胰蛋白酶按捺剂也属于比力耐热的类型。

平常来说,人们在烹饪黄豆、花生的时间,都会加热时间斗劲长。而炒蔬菜的时间,为了质地脆嫩,常常加热时间计较短,蔬菜切块中间部分温度并不高,往往达不到100摄氏度。我国有研究表明,在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶按捺剂,发明它照旧具有很强的酶抑制活性。

别的,竹笋异常富含粗纤维,首要成分是纤维素。它比泡过之后烹饪的五谷杂粮要“粗”很多,吃多了大要会对胃发生物理性的受害。有胃炎、胃溃疡等问题的人,并不适当大量吃竹笋。

所以呢,春笋对胃肠不友爱,这事是有科学原理的。它所含的以上身分,被统称为“抗营养因子”,意思便是妨碍消化吸收的因素。

康健吃春笋,5点要牢记

不外,春笋这种季候美食,爱吃的人还是非吃不行的。那么,怎样吃竹笋,才调减轻它对消化道的不良影响呢?其实民间已经有了很多经验。

一般吃笋的时候,要先泡过煮过,去掉大部分草酸和植酸,降低单宁含量,也灭活此中大部门蛋白酶抑制剂。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮,用大量饱和脂肪来软化纤维素,吃起来才显得顺口。

在食物加工当中,凡是要对竹笋进行水煮惩罚,同时还要插手柠檬酸和少量食盐,以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。

研究发现,添加0.2%的柠檬酸之后,煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸,苦涩味大大减轻。同时,笋肉也会变得更柔滑好嚼。平常加工时,加酸煮的时间会赶过10分钟。

加酸煮的另一个好处是预防笋在加工过程中颜色变褐。所以呢,超市卖的袋装水煮笋开袋后会感受有点酸,并不是有害健康的,而是加工时使用的柠檬酸,无害康健。当然,煮后的遗憾是维生素C也会丧失,固然加酸能裁减损失率,但毕竟折损泰半。所谓绝对皆有价钱嘛。

所以,如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋,底子上不必担心吃了胃疼的标题。并且笋的质地也已经被软化,就定心享受它的美味吧。我做的营养食谱傍边,也是创议各人买这种袋装笋来烹饪,轻易快捷。

民间还有一个传统做法,就是把竹笋做成发酵蔬菜,比如泡菜。研究发明,乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联结发酵24小时之后,草酸含量低落了约莫19%,植酸含量降低了约46%。

另外一名研究人员曾经有的担心,就是竹笋里的亚硝酸盐含量。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐固然不会引起急性中毒问题,却有可能加强胃里亚硝胺致癌物的合成。

在竹笋没有出土之前,亚硝酸盐最高可达84毫克/千克,这个含量超出了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐模范(低于20毫克/千克)。在出土高度到达5-15厘米时,亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了,或许和平食用。

不过,水煮后去掉煮笋水,能够大幅度降低亚硝酸盐的含量。据食品化学课本上的数据,焯烫处置最多能够去掉70%以上的亚硝酸盐,所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的设施,对去除亚硝酸盐也是平常有用的。

结尾的总结是这样的:

1.鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰卵白酶抑制剂,对胃肠功效造成搬弄。同时,其中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,处置不好时梗概带来和平危害。

2.在吃鲜竹笋时,选择出土后的竹笋,亚硝酸盐含量计较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高,必要当真煮已往除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉,如果不克尽快吃,则尽管冷藏保存,延缓硝酸盐滚动成亚硝酸盐的速率。

3.吃袋装水煮笋,或本身把鲜竹笋切开水洗过,再加少量白醋煮10分钟,就或许去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐,并把大部分胰卵白酶抑制剂破损掉。

4.如果您胃肠特别硬朗,但有高血压、高血脂和便秘之类题目,那么适合多吃点没有处理过的鲜春笋。

5.如果您胃肠异常娇气,也许常常腹泻,还非要吃鲜笋,那么创议一次少吃点,提前煮过,再到场肉类,逐步炖软,也许用压力锅压烂,就没那么多清贫啦。

文/范志红(中国营养学会理事)